陈陈的厨房——教大家做自家卤
有人喜欢吃卤菜的么？连锁店里卖的那些味道还算不错吧？但是跟陈陈做的比起来还是有一定差距的哦！今天教大家自己在家做卤水吧，做成后如果保存方法得当，基本可以说是一劳永逸，随时可以在家做出美味的卤菜了。由于制作过程没有人帮忙，所以这次操作过程没有拍照，只好全靠文字说明啦！看下面：
准备材料：
汤底：老母鸡老母鸭各一只，猪棒子骨（腿骨）1KG左右，脊骨若干
辅料：李锦记卤汁一瓶（也可不用），牛油，白糖大葱，姜，胡椒，香料（香叶，大小茴香，八角，山奈，老寇，花椒。。。。看能采购到啥，自由搭配吧，也可以要超市里搭配好的香料包）
制作过程：
1，吊汤底：
老鸡鸭洗净，大卸八块，骨架用来吊汤，腿肉留起来后面用吧。一大锅水，多点水，因为加热时间很长，所以会损耗很大一部分。鸡鸭骨架，猪腿骨（敲碎），脊骨，冷水入锅，开始加热。姜和大葱拍碎，入锅，放少许白胡椒粉末提味。烧开，去尽浮沫。小火微开，加热4小时以上。滤出汤汁备用。
2，炒料：
牛油适量（我没买到牛油，当时用的鸡油加菜油），入锅，小火熔化，保持低油温。姜切片，葱切段，香料以水淘洗一下，稍微滤干。放入锅中煸炒至葱叶微微焦黄。锅中加汤，煮开一分钟，滤出所有香料残渣，弃之。
3，调色：
专卖店为了让卤菜颜色好看，使用了焦糖色素。自家做一切当以天然为好，所以我们自己来炒糖色：锅洗净，白砂糖100-150克入锅中加热，糖缓缓融化至液态，此期间应以炒勺搅动保证糖液受热均匀。调整火力，保持锅底温度在200度上下。锅中小泡密布（业内叫鱼眼泡）糖色逐渐变成深褐红色，加水，大火加热至凝固的焦糖完全溶解。
4，制作：将1，2，3步骤所得之汤料混合，加入李锦记的卤汁（也可以不加，因为刚熬出来的卤汁味道还不是非常的好，用它算是定个基本味，不过这个东西颜色不如焦糖汁的颜色好看），煮开一段时间使之浓缩，加入适量的盐调味，卤水就算制作完毕了。把前面留下的鸡鸭腿肉放进去，试试效果吧，呵呵！
注意事项：
1：整个制作过程最困难的一步，应该是炒糖色了。火候是很重要的，砂糖在180-220摄氏度之间发生焦糖化反应。如果加热温度不够，砂糖存在的比例会很高，出来味道会过甜。如果加热过头则会发苦。所以最好先多实验几次，尝尝溶液的味道再做后续操作。不要一股脑全加进锅里。浪费了辛苦吊好的汤就真可惜了。因为用了糖色，汤汁多少会带点甜味，不过没事，使用过2，3次以后甜味就会变淡了。
2：最好不要偷懒用现成的卤汁或是酱油去调配汤色。因为这样卤出来的东西在晾凉后颜色会反黑，焦糖调出来的则基本不变色。
3：很值得一提的就是卤汁的后期保养。一般卤制鸡鸭排骨等比较鲜且无异味的东西，理论上说可以直接入锅。但那些腥味比较重的如鸡鸭爪子，猪蹄等一定要焯水（沸水初步熟处理），后才能入锅卤制，焯水时锅中加姜葱和少许料酒出去腥味。腥味特别重的动物性原料，比如肥肠，牛肉，兔肉之类的，就建议不要放入老卤水中卤制了。应单独取一些出来，可以加入焯水剩下的原汤稀释卤汁，重新稍微调整一下味道在放进去卤制。用过后的卤水就不要再混进以前的老卤水里面去了。放一边第二天做烧菜或是煮面就可以物尽其用了，一点也不会浪费。非动物性原料如豆腐皮豆腐干之类的如法炮制。老卤汁用久了，香味和颜色会变淡。这时需要重新添加香料和颜色。重复前面2，3步骤所说就OK了。如果保养得当的话，理论上说一锅卤水用到下辈子是没有问题的。
4：老卤水储存在冰箱冷藏室的话，至少保证一周使用一次或是煮沸一次。如果长时间不用就只好放进冷冻室了。
5，这点也比较重要。炒香料之前，干货香料一定得淘洗一下，一是为了干净，二是增加水分免得炒焦了。香料切不可直接扔进汤里煮（尽管90%的卤品店都是这么干的，但我十分不赞同）大家要晓得香料也是中药，煮久了药味会溶在汤里，很影响味道的。至于这点对不对，大家自己去弄明白吧。呵呵！
该卤水特点：卤制出来的菜肴，颜色红亮，咸鲜适口，口味应该适合全国各地的嘴巴。且绝对纯天然，原生态，没有任何不良人工成份，虽然连半点鸡精味精都没有，但那个味道。。。啧啧！自己去研究吧，嘻嘻！下面附上几张实物效果图，大家馋馋哈！
附件
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