茶叶色、香、味的化学组成
转贴学习
学习普洱茶化学组成，了解其它茶类色香味的化学组成极其重要。研究茶叶品质的化学成分组成，经过长期研究探索，对茶叶品质色、香、味的形成，得到了进一步的了解和揭示。茶叶的化学成分组成相当复杂，但国内公认的茶叶品质色、香、味的主要成分有L-EGC、L-GCG、L-ECG；茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸；咖啡碱、芳香物质、叶绿素极其他色素、还原糖、纤维素、果胶等，而红茶还应将茶黄素等多酚氧化产物列为品质成分。总之，大多数研究者认为，茶叶色、香、味品质是多种成分综合影响形成的，不能取决于某一个或某一类化学成分作用的结果，普洱茶也不例外。一、茶叶色泽的化学组成（一）茶叶的色泽构成茶叶的色泽是由茶叶中有色物质的存在而构成的，这些有色物质部分是在鲜叶中原有的，另一部分却是制茶中转化形成的。1．茶叶色泽茶叶色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色泽三个方面，形成这些色泽的有色物质，目前大多认为是黄酮、黄酮醇（花色素、花黄素）及其糖甙、类胡萝卜素、叶绿素、茶红素等。2．茶叶色泽的性能根据其溶解性能的不同，可分成水溶性色素和脂溶性色素。一般认为，茶叶的干色和叶底色泽，绿茶主要由叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等脂溶性色素，以及不同氧化程度的茶多酚有色产物；红茶的干茶色泽一般呈乌黑至棕褐色，这种色泽是红茶中叶绿素的水解产物、果胶质、蛋白质、糖和茶多酚的氧化产物综合反应的结果。（二）不同茶类色泽是由几种主体物质决定的茶汤色泽，以红茶而言，除了黄烷是酮、三策啶和可能褐变的非酶性产物有少量作用外，汤色的构成应归因于茶黄素和茶红素。绿茶茶汤的色泽，绿茶黄色的汤色，是由黄烷 醇类极其甙类及其黄烷酮类的组分和含量决定的]。从绿茶沸水浸出液中分离的21种具旱芹素基本结构的黄酮化合物，它们在水溶液中呈深绿黄色。叶绿素属脂溶性色素，其在茶叶中的含量与组成决定了绿茶的干色和叶底色泽，绿茶茶汤中确有极微量的叶绿素存在，但是它不溶于茶汤，是以微细的胶质状态或油状悬浮于茶汤之中，对茶汤的色泽起一定的作用。二、茶叶香气的化学成分组成 茶叶香气物质的研究从十九世纪末开始到现在，经过茶叶工作者的努力，已经被分离鉴定出了350多种。尽管如此，评定香气组分与茶叶品质的关系，仍然受到人为的嗜好和感官的限制，人们的感官有一定的阈值范围，测定检出的芳香物质，往往与感官有差异。茶叶香味感官中的各种各样香型，都是人们的嗅觉、味觉器官对各种香气物质的综合反应，所以，茶叶的香气不是某一二种物质所决定的，而往往是数十种乃至上百种芳香物质协调形成而赋予该茶以特征的香型。各种茶的香型都存在“主香”和“助香”的要素。（一）茶叶的香气物质茶叶香气的化学成分，按其结构特点大致可分为脂肪类衍生物、萜烯类衍生物、芳香族衍生物、含氮、氧杂环类化合物等四类。1． 脂肪类衍生物脂肪类衍生物重要的有顺－3－己烯醇（又称青叶醇）、反－2－己烯醛（又称青叶醛）、顺－3－己烯醛、正己醛、正己酸、顺－3－己烯酸、反－2－己烯醛等，其中青叶醇占茶鲜叶挥发性物质的60%, 另外还有茉莉酮、α－β－紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯等脂环类衍生物，它对红茶香气特征的形成有重要影响。2． 萜烯类衍生物萜烯类衍生物主要是单萜烯类、衍生物有沉香醇（又称芳樟醇、芫荽醇）、香叶醇（又称 牛儿醇）、橙花醇（刈萱醇）、芳香醇等以及它们的乙酸脂类，如乙酸沉香醇、乙酸香叶酯等，其中沉香醇与香叶醇最为重要。沉香醇在斯里兰卡红茶中占芳香物质总量的20%以上，在绿茶中占10%左右。单萜烯与被半萜烯类组分有50多种。3． 芳香族衍生物芳香族衍生物主要有苯乙醛、苯甲醛、苯甲醇、α－苯基乙醇、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯等近50多种化合物。4． 含氮、氧杂环类化合物含氮、氧杂环类化合物主要是吡嗪类、吡啶类、吡喃类衍生物，共计30多种，还包括吲哚、喹啉等化合物]。（二）不同地区、不同茶类香气不同中国茶类花色品种繁多，云南、两广、安徽和福建的红茶香气研究结果表明：1． 安徽（祁门）和福建所产红茶香叶醇含量高，而两广则是沉香醇及其氧化物较高。2． 云南和两广的香气接近于印度大吉岭红茶香气，特别是云南茶，它的沉香醇及其氧化物总量与印度、斯里兰卡红茶相近。安徽和福建红茶最突出的特征是香叶醇含量特别高，同时醇和α－苯基乙醇（除云南茶外）都高于印度和斯里兰卡。3． 碧螺春以甘甜清香为特征的五碳醇含量特别高；黄山毛峰具玫瑰花香，香叶醇含量特别高，此外，具蜜糖香的苯乙醇和 醇及β－紫罗酮和顺－茉莉酮总量亦都为三者之冠。结果还表明，碧螺春含低沸点清香组分较多，而黄山毛峰以高沸点的糖香化合物为主。4． 炒青和龙井茶的香气成分与日本釜炒茶进行对比分析，每100克龙井茶产精油率为18.5毫克，而日本釜炒茶产精油率为6.0毫克；龙井茶中吡嗪类化合物含量特别高，其中有2,5-二甲基吡嗪、2-甲基-5-乙基吡嗪、三甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪等。龙井茶中还存在大量的沉香醇及其氧化物、羟酸、内酯、香叶醇、α-苯基乙醇和紫罗酮等。还有两种雪松醇和2,6,6-三甲基环-2-烯-1,4-二酮，则为龙井茶所特有的。5． 包种茶的香气成分，分析结果表明，橙花叔醇、茉莉内酯、苯乙腈含量均很高，此外，沉香醇氧化物，3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇也比日本绿茶多，而且初次证实茉莉花内甲酯（原见于茉莉花中）比茉莉花茶还高得多。6．铁观音和台湾乌龙茶的香气成分。分析结果表明，铁观音中橙花叔醇和吲哚含量特别高，而且这两种成分高者为上品。台湾乌龙茶则以芳樟醇及其氧化物比例高，但是橙花叔醇、吲哚和顺—茉莉酮几乎检不出来。成品茶中的香气成分，一部分来自鲜叶，一部分是在加工过程萎凋、发酵期间酶促反应和烘焙、复火等热效应引起的非酶促反应的结果，它的形成机理各不相同。另外，茶叶中的香气除了芳香物质外，某些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸具有花香。某些糖具有甜香，糖和果胶等部分焦化后具有焦糖香等等，也有一定的“助香”作用。同时，有关化学物质在加工过程中缩合、转化也有助于茶叶香气的形成。三、茶叶滋味的化学成分组成（一）茶叶滋味物质的构成茶汤滋味有苦、涩、酸、甜、鲜、咸等感觉，这是人们通过味觉而感到的。这些茶汤滋味完全和茶汤中存在的许多茶叶化学成分密切相关，并且已被众多的研究工作者的研究所证实。1． 茶汤中的苦味物质茶汤中的苦味物质主要有咖啡碱、茶叶碱、可可碱、花青素和茶皂素等。2．茶汤中的涩味物质茶汤中的涩味物质主要是多酚类物质，其中酯型儿茶素苦涩味较强；非酯型儿茶素爽口、涩味弱；黄酮醇有苦涩味；而黄酮醇甙无味；酚酸及缩酚酸和碱性氨基酸为酸涩味。涩味和苦、酸、甜、咸不同，是由味觉末梢产生的。3．茶汤中的酸味物质茶汤中的酸味物质主要是茶汤中的有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乙酸、延胡索酸、抗坏血酸，以及氨基酸中的天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺等。多数有机酸有爽快的酸味，而有机酸却具有苦涩酸味。5． 茶汤中的甜味物质茶汤中的甜味物质主要有两类。（1）是糖类，如蔗糖、果糖、葡萄糖、半乳糖和鼠李糖等。（2）是氨基酸类，如L-丙氨酸、L-甘氨酸、D-苯丙氨酸、D-丝氨酸和D-色氨酸等。5．茶汤中鲜味物质茶汤中鲜味物质主要是氨基酸类中茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等，肽和核甙酸、琥珀酸等。6．茶汤中咸味物质茶汤中咸味物质主要有氯化钠、氯化钾、氯化铵等，是由中性盐离解后形成的离子所决定，阳离子与阴离子都对咸味产生影响。（二）不同茶类的滋味特征1．红茶茶汤滋味红茶茶汤滋味要求“浓、强、鲜”。“浓强”主要是茶多酚及其氧化产物茶黄素、茶红素含量要求高；所谓“鲜爽”，主要是氨基酸、茶黄素、咖啡碱含量要求高，当然，不可否认要有一些其他化学成分的辅助作用。2．绿茶茶汤滋味绿茶茶汤滋味以苦、鲜、甜为重要。鲜味、甜味对调和茶汤风味很重要，所以氨基酸、糖类、咖啡碱等都与绿茶茶汤滋味密切相关。研究表明绿茶茶汤滋味收敛性主体物质是儿茶素，并且认为游离儿茶素的收敛性不高，儿茶素没食子酸酯有强烈的收敛性。程启坤等提出了绿茶茶汤滋味应强调醇、鲜、浓为主，并认为氨基酸等含量对于茶汤滋味的鲜度，茶多酚对茶汤滋味的浓度以及氨基酸与茶多酚的比值对于茶汤滋味的醇度密切相关。
