一、拔丝的定义：将原料加工成一定的形状，挂糊或不挂糊，放在6成热油锅内炸至外焦，放在炒成的糖液内翻拌均匀，能够拔出缕缕金丝的制作过程，称做拔丝。
二、拔丝的特点：晶莹剔透，外脆里嫩，香甜浓美，金丝缕缕
三、工艺流程 ：1、准备苹果4只去皮，切块，形状随意，力求长短、粗细、大小一致。
2、糊浆处理（全蛋糊）取适量面粉加鸡蛋制成。
3、油温在5~6成热时，放入原料炸制。分为两个阶段，先炸至初熟捞出，待油温回升至
5~6成热时重炸至焦脆。
4、炒糖：炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混
合炒对初学者来说成功几率高，出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1：2，将糖
放入锅内加热，用勺不停地搅动，随着温度升高，锅内的糖粒逐步凝集抱团，形成筷
子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液与糖粒混合
状，直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度，是拔丝的最好时机。
5 、将炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。为节省时间，同时为糖液迅速包裹在原
料周围，可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾，加上不
断的翻炒，即可迅速包裹原料。
