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栋宇云飞

多谢大家关注，有时间我会把生、熟茶内容整理一下，搞个完整配插图版本，再次感谢兄弟姐妹们的支持

茶民公社

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沐凡

引用:

原帖由 栋宇云飞 于 2007-6-10 07:03 发表
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期待！！！！！

本长葫芦娃

好文章

栋宇云飞

飞尝普洱之熟普篇——普洱爱好者对普洱熟茶的管窥之见

论坛内的朋友近期贴出了很多关于普洱的照片、文章，本来饮茶是件很私人的事，所谓萝卜白菜各有所爱，入口之物，每人品评肯定不同，大家各自品饮自己的心头好就是了。但在与朋友们的交流及自己的阅读中，我发现大家的资料多来自港台各时期的文章，确切地说是港台各大茶商各时期的文章，对于这些文章，很有必要批判着去读，而且对于大陆的饮茶人，那些出自湿热地区老茶仓的“樟香”、“枣香”、“参香”恐怕也无法做为品评依据。有鉴于此，我想把自己这几年来的品饮经验和对市场的观点以一个饮茶人的角度写出来，希望对藏友有所帮助。总体来说，我们喝茶的时间还太短，与需要十几、二十年来转化的茶相比，手中的实证资料太少，如有错讹或不当之处，还望大家见谅。

开篇从容易的说起，先讲讲熟茶

一、为什么喝普洱茶


茶品的选择，看似纯依个人品味，但社会众多个体广泛性地选择普洱茶，一定有其客观原因。

1、身体自己的选择


中原地区对茶品自古以来的品评标准是细嫩者为上，粗旷者为下，所以云南大叶种茶品（约定俗成称为普洱茶，其实清朝时普洱府只是集散地，本身不产茶叶；20世纪80-90年代，普洱茶在云南行业内特指熟茶）与湖南、湖北、四川等地粗大枝叶的边销茶品是入不了中原文人雅士大雅之堂的。但茶叶中含有大量碱性物，对于以肉类等酸性食物为主要食物来源的西北、东北边疆地区游牧民族而言，以饮茶来平衡身体酸碱度是本能的选择。面对恶劣的自然环境，金戈缺马般粗砾而又经久耐泡、浸出物高的云南大叶种茶，肯定比需要细细品味的绿茶类茶品更适应游牧民族的需要。

2、经济因素

正如游牧民族选择低价的普洱茶、黑茶做为其主要茶品来源亦有经济考虑一样，当改革开放20年后大家腰包渐鼓同时也脑满肠肥起来，浸出物多、含碱量大因而具有“刮油”功效的普洱茶，也因其传说中的减肥、降脂功能受到城市人口的追捧，这一次，是因为富贵病引发了对普洱的需求。

3、雅俗共赏

清宫权贵享用的是他们祖先闻所未闻的，由纯细嫩芽头制做的普洱贡茶，现在市场上普洱茶也因其品牌、营销方式、原料构成的不同，提供了价差极大的既能阳春白雪，又能日常消费的广泛选择，这也扩大了普洱茶的品饮人群。

4、深遂高远的喉韵

抛开上述原因，普洱茶在口感上也确实有其特殊之处，尤其是其表面沉寂的茶汤下隐藏的饱满的劲道，历久弥新的活力，皆与江南的各色绿茶，闽台地区的乌龙茶大异其趣。

至于我自己，胃寒，喝别的茶难受，所以早早就开始喝普洱了。那时几元钱的砖，十几元的饼都还不错。冬夜的晚上，开一泡10年的熟茶，闻闻香，听听音乐，那是何等享受！至于20年熟茶，开汤后茶水如黄油般滑过喉口，真是害人啊，喝过心中就放不下。

二、熟普的定义

1、
现代熟普的通说

茶叶市场上的熟普，一般都是指1973年后采用云南大叶种茶菁，在云南本地渥堆发酵后的茶品。茶品种类从外观看有散茶、饼茶、沱茶、砖茶、团茶、茶柱等多种类型（后几类统称紧压类）。与熟普相对应的，是未经人工渥堆加速发酵的茶品，现统称普洱生茶。

现代云南熟普的研制始自1973年，当年的产品是失败的，直到1974年，昆明茶厂才工业化生产出第一批熟普，1975年开始，勐海茶厂才开始大规模生产熟普。所以论坛中一位版主贴出所谓存期50年的熟普的照片，着实被其无知者无畏的勇气吓了一跳。

2、
熟普、黑茶、广东普洱

虽然现代意义上的熟普始自1973年，其实早在几百年前，湖南、广西、四川等湿热地区就开始采用渥堆发酵的方法制做六堡茶、茯砖、青砖等黑茶，所以深度发酵工艺并非始于普洱茶。由于交通方式的进步，云南、四川等地出品的普洱生茶运出产地不必再经历漫长的运输过程，但相应茶品因未能经历日晒、雨淋、温度变化等自然加速发酵过程，喝到口里发涩，不受欢迎。于是善于开动脑筋的香港茶商“有意无意”地把生茶存放在位于地下室密不透风的茶仓中，结合当地高温、高湿的天然环境，经日晒或通风退仓后出售。进过仓的茶品如退仓得当口感柔顺，汤色红亮，普通饮茶者较容易接受。这种“加工”方法反馈到大陆后，广东当地从50年代起就利用当地高温、高湿的环境，模拟香港茶仓，试制出了“普洱”散熟茶，但广东茶品主要是散茶，而且采用的原料不也完全是云南大叶种茶叶，市场接受度不高。广东“熟普”的试制，可以说是云南普洱熟茶的开路先锋。

虽然广东式熟茶存在这样那样的天然不足，但也确实侵占了云南茶叶的市场，在计划经济年代，就发生了云南不向广东划拨大叶种茶叶原料的纠纷，导致广东使用本地料、两广料拼配制做“广云贡饼”普洱茶的情况，当年的“广云贡饼”现在已成为品茶客追捧的对象，它也提醒云南茶人“闭关锁园”其实毫无意义，但显而易见，云南茶人未吸取这段教训。进入90年代中后期，广东当地加工，主要供应港澳、台及广东省内茶楼的广式普洱散茶已极大侵占了云南普洱熟茶的市场，所以云南省政府就以行业协会形式搞了一个普洱茶的官方定义，一方面将普洱茶从黑茶中分离出来，另一方面将广东普洱剔除，所以按云南官方定义，广东制造的普洱熟茶要打上引号了。就这样，借鉴了传统黑茶、广式熟茶的普洱熟茶，以饮水打跑挖井人的方式，完成了自身的正名过程。

言归正传，虽然云南当地齐心协力将普洱从黑茶中分列出来，又将广式普洱从普洱队伍中清除，实际上1973年组织试制快速陈化的熟普渥堆方案时，完全借鉴了传统黑茶和广东普洱茶的人工发酵方法，当时三大茶厂本来是共同组织了试验团队，但试制成功后，因下关、昆明茶厂都位于高海拨的干燥、凉爽地区不利于渥堆发酵，位于西双版纳湿热地区的勐海茶厂，凭借其地理优势，几乎垄断了普洱熟茶的生产。时至今日，我们看到有陈期的熟普基本上都是勐海厂的产品正源于此。

栋宇云飞

一、普洱熟茶的工艺——发酵、拼配、加料

面对这个章节，我无比怀念从前的年代，那个普洱茶里“只是”掺些甘草粉的年代，与今天相比，那是个纯真年代！

1、
发酵

普洱熟茶的制作工艺说起来简单，每年4月天气转热之后，寻一处合适所在，将饱含水份的鲜茶叶杀青揉制后，堆成1米高的长型茶堆，洒水盖上麻袋，堆中温度高时掀开麻袋翻翻堆，历经45天后，茶堆上长出白毛证明渥堆成功，一烘干就是成品熟茶菁了。一般而言用于制作散茶的发酵深，用于制作紧压茶的发酵程度低。

说起来简单，但实际上场地、环境温度、洒水量、茶叶质量、翻堆时间掌握、茶堆内菌种选择等等都对成品茶的口感有重要影响，稍有闪失，一堆茶或发酵过熟而炭化，或发酵不足而泛着茶叶的青臭，更有渥堆后长出不正常的黑毛导致成品茶只能泡出酱油汤的。毕竟拿一堆茶（12至15吨鲜叶）练习渥堆的机会不多，所以到现在为止，云南各茶场熟茶真正搞很好的，还多是原来勐海、昆明、下关厂的老茶人。当然，有些“勇气可嘉”的厂子，也试验过从20天到60天不等的渥堆发酵时间，甚至轻发酵仿冒老生茶，那都只是茶坛趣事，不在本文讨论之中。

另外，现在一些大厂也在利用不同发酵程序与各级茶叶的搭配，试制出不同口味的熟茶产品，目前的发展趋势有几方面：
（1）
生熟茶搭配，希望利用熟茶的柔顺和生茶的活力虚似出老茶的感觉。
（2）
散茶用极重手法发酵，冒充陈茶。
（3）
轻发酵保留部分茶叶活性，存储后口感变化大。业内勐海7262、V93沱及最近炒成天价的勐海“乌金号”都是典型。其中“乌金号”自称生茶，但……大家自己试吧。

2、
拼配

按官方说法，拼配能避免采用单一品种茶叶所带来的品味单调问题，所以使用不同级别、不同产区的茶叶、茶梗按一定比例拼配出最恰当的茶品，兼顾浓稠、香甜等各个方面。同时，采用拼配技术可保证不同年份，不同批次间熟茶口味的基本一致。这方面大家可看看勐海厂负责技术的李文华副厂长的博客。李厂长真有妙笔生花、死人说话的本领，小日本请他写白皮书，日本联合国入常的事早解决了，唉，人至×则无敌啊！从90年代中期起，勐海的正、副厂长和技术总监走马灯一样换来换去，最后股东都换了，现在勐海厂这批人都是吃老勐海祖宗饭的！

按我的理解，拼配技术一方面可保证同一批号下熟茶品质稳定，更主要的是采用拼配技术可弥补各地茶园茶品质的不足。因为大规模茶制品的生产，只有大面积、规范化的大型灌木茶园才能满足原料供应，但采用无性繁殖的灌木形式的台地茶，因其种养密集、根系浅表、一年多次采摘，不可避免地存在茶质淡薄的弱点（与长有主根系、有性繁殖的乔木茶相比较），所以拼配可在一定程度上取长补短，发挥各种茶、各级茶的优势（主要方法是紧压茶中间用粗老枝叶出味，表面用细嫩叶好看，有的沱茶从里到外居然有5层不同茶叶，真怀疑最中间是不是包了块木头）。当然，各地灌木与乔木茶的区别，在熟茶上表现的还不是最明显。

3、
加料

这是近期普洱熟茶生产中最大的问题。

普洱熟茶吸引人之处就在于淳厚、滑顺、香甜，再加上港台茶商不分生、熟茶而宣传的“樟香”、“参香”、“枣香”、“荷香”等等，不具备上述香气，不甜顺的茶品似乎难以生存。早在那个令人怀念的纯真年代，为解决新出品的熟茶在茶叶木化前不够甜顺的问题，掺甘草粉的产品出现了。同样早在那个年代，勐海的一位高层被问到勐海渥堆除了加水还加什么的时候，就答之：这是国家机密！太可爱了，那时候勐海人多“老实”！

现在熟茶渥堆过程中的加料是在云南省政府的领导下当作省级科技攻关项目进行的，从菌种选择到可增加淳厚感的酶制剂的使用……还好，有些小厂无法分享到“科技进步”的成果，能保留一份干净的天空。

就我个人意见，普洱熟茶新制品只可能有熟香，存放3-5年堆味和水气散尽后，如保存得当细嫩芽头制品还会有荷叶香，这都是茶叶、茶梗正常木化后的香甜味，至于那些别的什么这香那香，或新茶品就喝着非常香甜柔顺满杯喷香的，就看喝茶人的抗药能力了。

这一点上六大茶山公司着实可爱，早在2003年就出过一款叫“原味”熟普的，比较下来海湾厂的“浓香”茶砖，小弟我是听了名字就怕。

栋宇云飞

一、普洱熟茶的工艺——发酵、拼配、加料

面对这个章节，我无比怀念从前的年代，那个普洱茶里“只是”掺些甘草粉的年代，与今天相比，那是个纯真年代！

1、
发酵

普洱熟茶的制作工艺说起来简单，每年4月天气转热之后，寻一处合适所在，将饱含水份的鲜茶叶杀青揉制后，堆成1米高的长型茶堆，洒水盖上麻袋，堆中温度高时掀开麻袋翻翻堆，历经45天后，茶堆上长出白毛证明渥堆成功，一烘干就是成品熟茶菁了。一般而言用于制作散茶的发酵深，用于制作紧压茶的发酵程度低。

说起来简单，但实际上场地、环境温度、洒水量、茶叶质量、翻堆时间掌握、茶堆内菌种选择等等都对成品茶的口感有重要影响，稍有闪失，一堆茶或发酵过熟而炭化，或发酵不足而泛着茶叶的青臭，更有渥堆后长出不正常的黑毛导致成品茶只能泡出酱油汤的。毕竟拿一堆茶（12至15吨鲜叶）练习渥堆的机会不多，所以到现在为止，云南各茶场熟茶真正搞很好的，还多是原来勐海、昆明、下关厂的老茶人。当然，有些“勇气可嘉”的厂子，也试验过从20天到60天不等的渥堆发酵时间，甚至轻发酵仿冒老生茶，那都只是茶坛趣事，不在本文讨论之中。

另外，现在一些大厂也在利用不同发酵程序与各级茶叶的搭配，试制出不同口味的熟茶产品，目前的发展趋势有几方面：
（1）
生熟茶搭配，希望利用熟茶的柔顺和生茶的活力虚似出老茶的感觉。
（2）
散茶用极重手法发酵，冒充陈茶。
（3）
轻发酵保留部分茶叶活性，存储后口感变化大。业内勐海7262、V93沱及最近炒成天价的勐海“乌金号”都是典型。其中“乌金号”自称生茶，但……大家自己试吧。

2、
拼配

按官方说法，拼配能避免采用单一品种茶叶所带来的品味单调问题，所以使用不同级别、不同产区的茶叶、茶梗按一定比例拼配出最恰当的茶品，兼顾浓稠、香甜等各个方面。同时，采用拼配技术可保证不同年份，不同批次间熟茶口味的基本一致。这方面大家可看看勐海厂负责技术的李文华副厂长的博客。李厂长真有妙笔生花、死人说话的本领，小日本请他写白皮书，日本联合国入常的事早解决了，唉，人至×则无敌啊！从90年代中期起，勐海的正、副厂长和技术总监走马灯一样换来换去，最后股东都换了，现在勐海厂这批人都是吃老勐海祖宗饭的！

按我的理解，拼配技术一方面可保证同一批号下熟茶品质稳定，更主要的是采用拼配技术可弥补各地茶园茶品质的不足。因为大规模茶制品的生产，只有大面积、规范化的大型灌木茶园才能满足原料供应，但采用无性繁殖的灌木形式的台地茶，因其种养密集、根系浅表、一年多次采摘，不可避免地存在茶质淡薄的弱点（与长有主根系、有性繁殖的乔木茶相比较），所以拼配可在一定程度上取长补短，发挥各种茶、各级茶的优势（主要方法是紧压茶中间用粗老枝叶出味，表面用细嫩叶好看，有的沱茶从里到外居然有5层不同茶叶，真怀疑最中间是不是包了块木头）。当然，各地灌木与乔木茶的区别，在熟茶上表现的还不是最明显。

3、
加料

这是近期普洱熟茶生产中最大的问题。

普洱熟茶吸引人之处就在于淳厚、滑顺、香甜，再加上港台茶商不分生、熟茶而宣传的“樟香”、“参香”、“枣香”、“荷香”等等，不具备上述香气，不甜顺的茶品似乎难以生存。早在那个令人怀念的纯真年代，为解决新出品的熟茶在茶叶木化前不够甜顺的问题，掺甘草粉的产品出现了。同样早在那个年代，勐海的一位高层被问到勐海渥堆除了加水还加什么的时候，就答之：这是国家机密！太可爱了，那时候勐海人多“老实”！

现在熟茶渥堆过程中的加料是在云南省政府的领导下当作省级科技攻关项目进行的，从菌种选择到可增加淳厚感的酶制剂的使用……还好，有些小厂无法分享到“科技进步”的成果，能保留一份干净的天空。

就我个人意见，普洱熟茶新制品只可能有熟香，存放3-5年堆味和水气散尽后，如保存得当细嫩芽头制品还会有荷叶香，这都是茶叶、茶梗正常木化后的香甜味，至于那些别的什么这香那香，或新茶品就喝着非常香甜柔顺满杯喷香的，就看喝茶人的抗药能力了。

这一点上六大茶山公司着实可爱，早在2003年就出过一款叫“原味”熟普的，比较下来海湾厂的“浓香”茶砖，小弟我是听了名字就怕。

栋宇云飞

飞尝普洱————生普篇


一、生茶的魅力

   选料，制作得当的生茶（云南大叶种晒青茶），无论是在茶叶生命中的哪一个阶段，都有其摄人魂魄的魅力。刚成时青涩难掩的厚重、苦尽甘来满口舒爽的快感；5、6年第一次转化后家中有茶初长成，却已可以待客自茗；20、30的生茶，更是已登堂入室，茶汤酒红透亮，入口醇厚渗舌，滑、沙、厚；40年以上的生茶入口时，就象满口淡奶油厚厚地滑过舌面却又饱含着遥远的云南大山、云海中蓬勃的生命力，深入喉底持久不散的回甘……还有可遇不可求的梅子香和陈韵，能否今生有幸遇到就看饮者的品鉴水平及泡茶人手上的功夫了。

中国的文字是写意、传神的，大多数普洱爱好者都是基于前世文字中“腋下生风”、“舌底鸣泉”甚至“羽化升仙”来憧憬普洱茶、寻找普洱茶，那么作为本应追求鲜、爽的茶叶大家庭中的异数，以久存为其品质增长要诀的普茶，到底怎样从边销解油之物，数次轮回到“京师尤重之”，它的真实滋味到底应该是什么样子的呢，让我们一起来擦一擦这满头的雾水。

谈到普茶的滋味特点，就必须与流传更为广泛的绿茶（包括花茶）、红茶（此处的红茶指前发酵茶）作一番比较。从树种、加工方法、汤色、茶汤特点、品评角度等看，绿茶的茶青多来自于人工无性繁殖的叶片细小的茶株，采摘后用锅炒或蒸汽（偶有纯晒青）一次杀青干燥，杀青温度高，茶汤青绿，以茶中多细嫩芽头烘香或豆香明显者为上，绿茶讲究茶汤的鲜爽度（实际为氨基酸含量多寡）；红茶就复杂些，从广义来讲，杀青前对鲜叶进行发酵都可归入红茶类（当然，英国称为black tea的红茶范围要小得多，乌龙、观音如何分类也存在多种一家之言），红茶采用的茶青相对粗壮，采摘后经轻度发酵，杀青温度高，基本上也是杀青干燥一次完成，茶汤颜色从鹅黄到褐红都有，其茶汤香气来源于发酵过程。

普茶就是另一番景象了，首先采用的树种就是最为原始的大叶种，鲜叶种含有大量的茶多酚、儿茶素、单宁等可溶物，在所有茶叶品种中，云南大叶种平均可析出物比例最高，这些可溶物与茶青中不可溶的木质素在长期的存放过程中，由于自然的氧化和淀粉酶的糖化作用，就形成了普茶久存后苦涩明显降低，汤水滋味复杂且随时间、储存状况不断发生后续变化的情况，总体来看，陈年后的生普茶汤味道偏重于醇厚，讲究绵长、滑稠的汤感。