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原帖由 清静散人 于 2007-5-29 19:49 发表
好贴。向云飞兄学习！

敬礼!

价格大跌好啊！多囤点，自己慢慢享用

四、我心目中最理想的生茶制作过程


在我刚开始喝普洱茶的时候，看到的大多数文章都在讲熟茶制作工艺复杂，一般小厂搞不好，而生茶只要原料好，制作过程其实没什莫技术诀窍。但在我接触了几年普洱茶后，我才发现仅有好原料是远远不够的！我就来说说我所能掌握的“完美生茶”制作过程吧。顺便提一句，这个章节下面整段的陈述纯属意淫，我在05、06两年已不计工本地进行了多次尝试，现实告诉我在可想见的若干年、若干十年内，完美的生茶是不会出现的！

1、采摘时间及手法

最好的采摘时间是春季头水后或深秋后每日的上午10时到12时，采摘手法是用指甲掐断。

云南主要茶区海拔都在600米以上，清晨雾气、露水都比较大，早晨10时后，阳光已将雾气吹散、露水烤干，采摘含水量较低的叶片，可避免鲜叶在茶篓内发酵、腐烂，也有利于杀青。但到中午12点后，当地气温升高，应及时把茶送回初制所阴干摊晾（萎凋，下文详述），否则，鲜叶一定会出现边缘、茶梗甚至全叶发红的轻发酵情况，严重时鲜叶会在茶篓中腐烂。任何事物都有其两重性，由于云南产茶区多山地，特别是散种的所谓“乔木”几乎都生长在行路不便之处，而只有万亩大茶园才建有良好道路，也只有在密集茶园中的茶才可能及时采摘加工，避免红叶、红梗的现象。所以品茶时翻看叶底，凡是散种的茶树往往100%都有或轻或重的红边。

从采摘季节来讲，我个人口味最喜欢仲春或深秋的饱满、肥厚鲜叶，但现在讨论采摘季节已无实际意义，因为茶农从越冬鳞片就开始采了，春蕊、春芽的采下来，到仲春早成秃尾巴鸡了，过度采摘之下茶叶怎可能肥壮？
同样，采摘手法是“掐”还是“撸”一定会对茶青口感有影响，但茶农们会在意吗？

2、萎凋

萎凋被正式提到加工程序上是近几年的事。说白了无非就是采回鲜叶，茶农不会来一批杀青一批，一定是把茶青堆在一起凑堆再杀，因为那口杀青的锅可能先要主饭，或煮了饭还没洗。堆在一起的茶青应该阴干、摊开，降低其温度、水分，方便杀青。

3、锅炒杀青

还是回过头来说那口炒菜锅。真正茶农的生活到现在也是满苦的，05年老班章村富裕的标志就是各家买了专门的炒茶锅，当然06年好多了，全村添了130台摩托车。茶农肯用自己的炒菜锅杀青，说明这样的茶青真的没农药。

不开玩笑了，茶叶的主流杀青方法大约有纯太阳晒、锅炒、蒸汽、滚筒、水煮等几种或几种的组合。普洱茶的原始杀青方法是太阳晒，史称“无采造法”，这样的茶我06年搞了些，对比之下纯阳光杀青会有杀青不透的问题，茶青缺乏普洱茶的浑厚感，而且只能在阳光充裕的季节进行。近代采用的所谓“古法”基本都采用锅炒快速杀青，然后摊开晾晒的方法，这样的茶才能叫“大叶种晒青茶”或普洱生茶。有些港台茶人谈到避免杀青温度过高时往往精确到XX度，xx秒钟，高了不行、长了也不行。实际上云南茶农杀青时一定要把锅烧红，根据茶青含水量炒到稍微有些粘手时出锅，根本没人量温、掐表！这样炒出的半干茶青摊开降温后，就可揉捻了。

我们现在喝到的大多数普洱茶，都是用滚筒杀青，用电或蒸汽加热类似于水泥搅拌机的滚筒，十几秒钟一锅茶就有可能搞定了。

学习中

顶....学习中

4、手工揉捻

揉捻对于茶青转化的作用一直未得到应有的重视。揉捻是把萎缩但未干燥的茶青揉成条状，过去用手工，在摊晾的过程中顺手就做了。现在多用专门的盘揉机，可调节揉捻程度。揉捻适度，既有利于茶青干燥，又可保留茶味，防止茶气散失。现在有些茶厂，采用轻度揉捻甚至不揉捻，一方面展示有的真是“乔木大叶”看着漂亮，另一方面也有利于迅速转化。实际对比后，我个人更喜欢重度揉捻的茶。

5、晒干

啥也别说了，晒干跟烘干差别太大了！烘干的茶青干茶时颜色偏灰白，条索漂亮，高温烘干的茶青汤清水甜，容易入口，可惜，这样加工的茶叶其实就是绿茶，当年喝可以，存个两年就汤浑、水苦了。我喝过83年的一款勐海青饼，茶青肥厚，就是苦涩难化，估计与加工是高温烘干有关。高温烘干在短时间内挤干了茶青中的水分，可以避免晒青靠天（气）吃饭的风险，云南目前主要茶青都是此类工艺。但迅速烘干的方法，即使温度控制得当也难以避免茶气散失，温度控制不当或为追求立时可饮故意提高烘烤温度，都会制成大叶种绿茶！烘干过度的茶青很好分辨，新茶，干茶香气显扬类似绿茶、开汤茶水清澈碧绿、茶汤入口香气集中在上颚。
纯正的晒青茶，新茶时多少有些菜干味，香气不显，开汤往往有些浑，初入口苦涩明显，回甘在喉口深处。

6、蒸压

揉捻后的茶青经两日左右晾晒后，就可装入麻袋备用了。原来云南茶人正常情况下，都是春天、秋天采茶晒干，冬天压饼。迎入烘干机后，夏天也可制作干茶青了。但做茶时间的选择，实际上决定了后续工艺方法的选择，现在茶场选择四季做茶，就不可能采用最适当的制茶方法。

晒干的茶青还要分拣，挑出黄片、坏叶，并对干茶青分级。分级后的干茶青称重后装入蒸桶，套上气嘴蒸汽一喷，干茶青回软，就可准备压制了。

7、紧压有讲究

普洱茶依紧压程度可分为不紧压的散茶和紧压茶两大类，紧压程度对普洱茶的转化、口感、韵味有极大影响。首先，散茶与空气接触面大，转化快，过去云南茶人春季采摘的茶经过夏天、秋天，到冬季压茶时，茶青已经过初步转化，再经过一年左右时间运到目的地，茶就基本上可以喝了，如果干茶青一直散放，与同一年压制茶比较，茶汤明显发红、发亮，口感更柔和。但凡是有利必有弊，散茶虽然转化快，茶气散失也快，久存后差异明显，而且散茶在存放中容易受潮，特别是贴地存放时会产生类似于仓味的霉味，存放于超市环境还易发生霉变。

相反，紧压茶无论是饼、砖、沱、瓜，相比之下转化都会慢些，但耐储存，后效好。紧压茶出现早期，没有一定形制，压紧在篓子里即可，但这种方式容易导致篓心部位发酸、烧心，大型金瓜也存在类似风险。经过历史、市场的自然选择，既保持适当通风面积，又紧压适度的饼茶、沱茶、砖茶，逐渐成为市场主流。目前市场上的茶品也有松压倾向，但事事皆应有度，转化快未必就是转化好！

8、阴干适度

紧压成型后的茶品待冷却后拨开包裹布，就应放在木架上阴干了，阴干房不能太通风，最好避开湿热环境，含水率阴干到9%—11%比较合适。坊间错误的干燥方法有进烘房烘干、成品后放在太阳下晒干，都是相信人定胜天、小聪明可改变自然规律的。上述错误方法，各有各的分辨技巧，欢迎达家也发发言。


我希望的制茶方法基本讲完了，其实对于制茶我连初窥门径都谈不上，但未什莫全云南几十万茶人比我懂茶的多如恒河沙数，到现在却制不出完美的好茶呐？简单说，白眼睛见到黑银子，别的就忘了。而且绝大多数消费者都不懂，听风就是雨，不懂，就好骗了。什末大师、专家，到挣钱的时候一定也是市场欢迎什末他就搞什末，比如说论坛里前些日子搞得很响的“xx香”，正常工艺的普洱茶会有这样味道？

五、仓储的争议

看了这贴就不用去书店买普洱茶的书了!

引用:

原帖由 栋宇云飞 于 2007-5-31 09:03 发表
干茶香气显扬类似绿茶、开汤茶水清澈碧绿、茶汤入口香气集中在上颚。 ...

去年到今年，太多这样的茶了……