二、历史上“越陈越香”的演变过程

1、        明末清初的东鳞西爪

总有一些东西会随着时间的流逝越发精彩，前朝的艺术品、美酒、手中把玩了多年的核桃、普洱茶以及对初恋情人的回忆（前提是近10年来你没见过她/他，否则会议就很可能变为悔意）。云南是众人传说中世界茶叶的发源地，当地较原始的茶树品种，充分保留了原始形态的大叶子。受中原文化的影响，此类粗枝大叶之物原入不得文人雅士的眼，只能送往康、藏等地糊弄老、少、边穷地区人民，由于饮食中含有大量酸性的动物蛋白，高含碱性物质的云南大叶种茶（怕有行家看，我实在不敢用“普洱茶”这个名字，那本事专指熟茶的!） 对他们而言确实是须臾难离的。

相对于云南地区落后的生产技术、物资匮乏的现实情况，用家中仅有的铁器——炒菜铁锅来杀青，利用阳光晒干是云南人唯一现实的加工方法。原始的茶叶种群、最简单的加工方法无意中成就了适合食肉族群的特殊茶品，而中原地区传统上以白菜、豆腐为主的饮食结构是禁不住金戈铁马大叶茶的刮油功效的。

根据流传下来的笔记体小说来看，云南当地茶人在早期对茶叶的品评沿用的是中原地区的鲜、爽、嫩、绿，而在边疆地区由于海拔关系细嫩芽头类的绿茶无法经受煮茶的考验，而粗老枝叶必须经紧压后才方便运输，所以早期的普茶是粗老叶片杀青晒干后喷水回软直接压入骒马的驮篓里的，为防止篓中茶叶发霉，压实后再插入几根木棍，风干后拔出木棍用于运输中通风。由于茶马古道多是顺着湿热的河谷并行，再加上牲畜的汗水蒸发，经过半年至一年的旅途后驮箩中的老叶已经轻微发酵了，单宁含量大减，苦涩度降低。游牧民族本就是将茶叶混入奶中煮的，茶中所有的苦涩更已被奶水盖住，毋需另行陈化就能饮用。直到今天，下关茶厂还在生产此类整篓的驮茶。（顺便说一句，现在市面上冒出很多包裹牛皮的藏茶，据说还是长期存储在西藏寺庙中的老茶，我没上手喝过，不能确切评价其真假，但产茶区都在中原，牛皮应属相对贵重之物，传统上不用于包裹茶叶。而且用湿牛皮包裹物品是藏区习惯，必须是现杀生牛皮才越干越紧，生牛皮包茶的味道会对茶叶有明显影响，所以我对此类茶叶的真假总有些疑疑惑惑。）

到了清初，一方面坐了龙庭的游牧氏族首领希望自己日常饮用之物敛去粗陋的外衣，另一方面被游牧民族赶到东南亚的汉人只能携带耐存的普茶在异国他乡饮用，原来整驮的普茶出于交易、携带、饮用方便的要求才有了较为规整的沱、砖 、饼等紧压外形。其中，现在文字记载中最早的饼茶见于清初（这也是本论坛中的一段公案，一位坛友不相信我喝过80岁的饼茶，认为饼茶历史没有80年那么久远）。向清宫进贡的饼茶包装形式，与现今竹笋壳包装基本一致。

在各种普茶的运输过程中，人们逐渐发现往茶叶包装上洒水，既能防止茶叶摩擦干碎，又使得茶汤红浓好喝，所以洒水增湿的办法开始推广了（但与今天的湿仓不是一个概念），但直到此时，大家对着茶的概念还只停留在普茶“耐久存”和“老茶治百病”这种经验认识上，对于如何减少普茶中的苦、涩以及“越陈越香”，都还没有直接表述或作出合理解释。到1980年代，生普出口时还是归入“绿茶”类，当时即使是生普，也讲究的是当年产品，只不过大家知道此种茶久存后也不会变质罢了。从当年大陆地区物资匮乏的状况看，很难有人追捧“刮油”的普茶，更不会有长期存茶的阶层。

2香港茶商的贡献——越陈越香

1949年的巨变不但改变了中国，也改变了普茶。在那个资本集聚的弹丸之地香港，消食解油的普茶，渐渐登堂入室。此时，由于运输条件的改善，原来在马背上山水间经历6—12个月的运输，变得只要1个多月就能运到目的地，传统普茶运送中的后发酵过程被机械运输的快节奏省却，导致普茶零售过程中新、老茶青的品饮口感高低立现（当然，香港本地的高温高湿环境也功不可没）越陈越香的口号，就是那时被茶商叫响的。回头再看这段历史，50年代意识形态不同导致的物资隔绝、云南引进红茶制造工艺引发普茶供应减少，“越陈越香”中是否也有新茶无法及时供应的无奈呢？无论如何，是香港的茶人，保留了普茶的文化血脉。
反观大陆地区，直到今天所有茶叶的保质期还是36个月，我们的行政管理水平真是笑死人！

[ 本帖最后由 栋宇云飞 于 2007-6-16 14:57 编辑 ]

       三、生茶系统分级 兼谈大陆与港台地区观念差异

1、
茶菁级别划分法

按照云南茶人一直沿用的以茶青细嫩或粗老为划分标准的分级办法，干茶青分为五等十级，其中最细嫩的一级茶青又可细分为宫廷、礼茶、一级三类，而排到十级的茶青基本都是小茶枝了。在实际使用中，原国营大茶厂货号的第三位数字就表明此类茶主要使用的茶青等级，当然，七子饼面上铺的那一层细芽只是善意的广告，当不得真的。到了21世纪，原来以茶青级别划分茶品的行业惯例已荡然无存，所有厂家基本都改为以茶青树种、产地作为产品标识，比如“千年古树”、“深山乔木”、“老班章”之类，改制后的老国营大厂和新出现的生力军虽然还煞有介事的保留了部分货号，但与所采用的茶青级别基本上已毫无关系。可以说，我们现行茶青划分标准的改变是以港台地区的标准为导向的，悲哀啊，作为普茶原料生产的唯一地区，就因为缺乏理论研究和统一管理，连产品标准这一最核心领域都失守了。

实际上，云南本地或说大陆传统观点与港台地区的差异不仅局限于普茶应以树种、产地分类还是以茶青级别分类，双方对细嫩或粗壮茶青是普茶最优选择也存在本质差异。直到今天，云南茶人依然认为春芽、春蕊等细嫩的茶青是最优质的茶品，纠其原因不外以下两点：

（1）、中原地区一向认为春茶、嫩芽是等级最高的茶品，其中又以每年第一批采摘的春蕊为第一。由于经济、文化的优势，中原地区的品茶习惯必然影响到云南的茶人。在历史上，由于进贡清廷的茶品主要是金瓜和沱茶，代表普茶最高等级的春蕊多用在沱茶上，所以到60年代时，采用最细嫩的茶青还是沱茶，饼茶就只有撒面那一层嫩芽。

（2）、在传统运输过程中，只有细嫩的芽头转化较快，古人是不讲什莫越陈越香的，拿来就喝，仅靠运输途中一年左右的自然轻发酵，所以细嫩茶品的口感在短期内一定好于粗老枝叶。

相反，港台茶人一向不推崇嫩芽，因为太嫩的茶青禁不住香港高温高湿环境的长期储存，而且实际比较中，内涵物较少的嫩芽后续陈化效果在茶汤厚度、滋味复杂性、耐久度等重要指标上确实不如五级左右的粗壮茶青。

2、春茶、夏茶、秋茶

普茶产在海拔较高、一年内季节变化不如中原水乡明显的云南地区，依地域不同，每年从3月到11月都可产茶，每年春季采茶不是依节气，而是看当年雨水情况。雨水足茶叶生长好就早采，否则就晚采，没有定时。一般春季采春蕊、春尖、头水三拨（云南因地域特点气温呈垂直分布可不分什末明前、雨前，现在普茶不顾其自身地域特点也学绿茶的明前、雨前划分方法，只能体现业内炒作的浮燥心态），夏茶也是按雨水分为二水、三水等几季，秋茶又称谷花茶，是当年最后一拨。

云南当地肯定以春茶为上品，谷花秋茶次之，夏茶最次。港台茶商虽然也喜春茶贬夏茶，但有相当一部分港台茶人更喜欢秋茶。从我个人实际品饮看，老茶中即使是干仓品种也是秋茶好喝，味厚回甘强，有韵味；新茶时春茶苦涩度小鲜爽感强，肯定是春茶好入口。夏茶由于雨水多生长快，叶质薄苦涩度高，两头不靠。


3、灌木与乔木   台地与野放

云南茶人与港台茶人对茶青品质的争议还体现在灌木与乔木、台地与野放孰优孰劣上。

云南茶叶的优势除了树种特别、汤水稠厚外，其生长地区多在海拔1000米以上地区，气温低、湿度小、病虫害少、化肥难于运输（以前也不值得用化肥），所以此地的茶青农药、化肥施用较少，是真正的绿色食品。但很多港台茶商为了宣传普茶的这一优势，过分宣传普茶野生如何、乔木如何，完全有闭门造车的气概。实际上，仅从可浸出物含量、茶多酚含量等基础数据看，云南广泛种植的灌木品种茶树还高于树龄过百年的野放茶树，当然，二者转化速度和茶韵等不可用仪器度量的指标存在区别。

需要说明的是云南本地已没有可供商业采摘的纯野生茶，并且野生茶也不一定适合人类品饮！在20世纪70、80年代前，云南普茶使用量最大的都是人工栽种、野放的茶树，这些茶树依有性繁殖还是插扦无性繁殖、有主根系还是无主根系分为灌木与乔木，即使是乔木品种也多是人类驯化后的茶种，树高就在2—3米，茶农对茶园的管理基本上就是剪剪高处的树枝，防止茶树长高不好采摘。同时，此类茶园种植密度停留在20-30株每亩，茶树不用施肥就可正常生长。在70-80年代后，由于大叶种茶青无法满足需要，开始出现了仿造江南茶园的N万亩大茶园，种植密度达到每亩200-300株，不用化肥、农药是不行了！所以兄弟们看到所谓N万亩生态茶园的时候，一定要小心，以云南贫瘠的土壤、较低的年积温、半高原干燥的环境，不靠外力如何养活每亩（666平米）2—300株的茶树？

扯远了，两岸茶质之争还涉及到“拼配”好还是“一口料”好。勐海茶厂（2004年以前的那个）是拼配派的代表，在计划经济时期勐海有本事调配全省的茶青（当时也掺有北越茶青），利用各地茶青之长，拼配出的茶品可谓出神入化；港台茶人在80年代前，都是隔山买牛（只能在广交会上向中茶公司下订单），所以大侃野生、纯料等等没影的事，反正港台消费者更不知情。现在谁也没可能调配全省茶青拼配，所以当年的拼配茶已无处可寻，现在所谓拼配已变成某些大厂为自己散碎茶青辩解的借口，而所谓高山老树“一口料”又有几个是真的？所以现在讨论“拼配”与“一口料”的优劣，无异于讨论“回字有几种写法”！

关于上述争论，我个人这几年喝茶得出的观点是：茶商包装纸上写的先都当他是胡说，无论过渡形、野放形、茶园形最关键是选用非密集种植的茶青、制作工艺得当久存后就有可能是好茶。当然，散放高龄茶树的茶青口感更柔和、汤感更厚重、喉韵好、转化快、苦涩低，如有选择可能，此类茶青在口感上确实优于年轻茶树。

最后讲点实际的：如何挑选茶质厚重的非化肥催生茶。取5克干茶青，100毫升开水，每次浸泡20秒左右出汤，10次后把茶青倒出来摊开，用手指轻搓叶面，叶面能搓烂、搓碎的就是化肥茶或加工失当；再用手轻拉断叶面，在叶脉横断面处拉丝越长者说明茶质越厚重。

四、我心目中最理想的生茶制作过程


在我刚开始喝普洱茶的时候，看到的大多数文章都在讲熟茶制作工艺复杂，一般小厂搞不好，而生茶只要原料好，制作过程其实没什莫技术诀窍。但在我接触了几年普洱茶后，我才发现仅有好原料是远远不够的！我就来说说我所能掌握的“完美生茶”制作过程吧。顺便提一句，这个章节下面整段的陈述纯属意淫，我在05、06两年已不计工本地进行了多次采购、定购、托人上茶山盯货（不是订货呦）等尝试，现实告诉我在可想见的若干年、若干十年内，完美的生茶是不会出现的！

1、采摘时间及手法

最好的采摘时间是春季头水后或深秋后每日的上午10时到12时，采摘手法是用指甲掐断。

云南主要茶区海拔都在600米以上，清晨雾气、露水都比较大，早晨10时后，阳光已将雾气吹散、露水烤干，采摘含水量较低的叶片，可避免鲜叶在茶篓内发酵、腐烂，也有利于杀青。但到中午12点后，当地气温升高，应及时把茶送回初制所阴干摊晾（萎凋，下文详述），否则，鲜叶一定会出现边缘、茶梗甚至全叶发红的轻发酵情况，严重时鲜叶会在茶篓中腐烂。任何事物都有其两重性，由于云南产茶区多山地，特别是散种的所谓“乔木”几乎都生长在行路不便之处，而只有万亩大茶园才建有良好道路，也只有在密集茶园中的茶才可能及时采摘加工，避免红叶、红梗的现象。所以品茶时翻看叶底，凡是散种的茶树往往100%都有或轻或重的红边、红梗。

从采摘季节来讲，我个人口味最喜欢仲春或深秋的饱满、肥厚鲜叶，但现在讨论采摘季节已无实际意义，因为茶农春节后从越冬鳞片就开始采了，春蕊、春芽的采下来，到仲春茶树早成秃尾巴鸡了，过度采摘之下茶叶怎可能肥壮？
同样，采摘手法是“掐”还是“撸”一定会对茶青口感有影响，但茶农们会在意吗？

2、萎凋

萎凋被正式提到加工程序上是近几年的事。说白了无非就是采回鲜叶，茶农不会来一批杀青一批，一定是把茶青堆在一起凑堆再杀，因为那口杀青的锅可能先要主饭，或煮了饭还没洗。堆在一起的茶青应该阴干、摊开，降低其温度、水分，方便杀青。

3、锅炒杀青

还是回过头来说那口炒菜锅。真正茶农的生活到现在也是满苦的，05年老班章村富裕的标志就是各家买了专门的炒茶锅，当然06年好多了，全村添了130台摩托车。茶农肯用自己的炒菜锅杀青，说明这样的茶青真的没农药。

不开玩笑了，茶叶的主流杀青方法大约有纯太阳晒、锅炒、蒸汽、滚筒、水煮等几种或几种的组合。普洱茶的原始杀青方法是纯靠太阳晒，史称：“无采造法”，这样的茶我06年搞了些，对比之下纯阳光杀青会有杀青不透的问题，茶青缺乏普洱茶的浑厚感，而且只能在阳光充裕的季节进行。近代采用的所谓“古法”基本都采用锅炒快速杀青，然后摊开晾晒的方法，这样的茶才能叫“大叶种晒青茶”或普洱生茶。有些港台茶人谈到避免杀青温度过高时往往精确到XX度，xx秒钟，高了不行、长了也不行。实际上云南茶农杀青时一定要把锅烧红，根据茶青含水量炒到稍微有些粘手时出锅，根本没人量温、掐表！这样炒出的半干茶青摊开降温后，就可揉捻了。锅炒杀青的茶品泡开后往往可发现叶齿部位焦黑的情况。

我们现在喝到的大多数普洱茶，都是用滚筒杀青，用电或蒸汽加热类似于水泥搅拌机的滚筒，十几秒钟一锅茶就有可能搞定了。


4、手工揉捻

揉捻对于茶青转化的作用一直未得到应有的重视。揉捻是把萎缩但未干燥的茶青揉成条状，过去用手工，在摊晾的过程中顺手就做了。现在多用专门的盘揉机，可调节揉捻程度。揉捻适度，既有利于茶青干燥，又可保留茶味，防止茶气散失。现在有些茶厂，采用轻度揉捻甚至不揉捻，一方面展示有的真是“乔木大叶”看着叶片个头大、漂亮，另一方面也有利于迅速转化。实际对比后，我个人更喜欢重度揉捻的茶。

5、晒干

啥也别说了，晒干跟烘干差别太大了！烘干的茶青干茶时颜色偏灰白，条索漂亮，高温烘干的茶青汤清水甜，容易入口，可惜，这样加工的茶叶其实就是绿茶，当年喝可以，存个两年就汤浑、水苦了。我喝过83年的一款勐海青饼，茶青肥厚，就是苦涩难化，估计与加工时高温烘干有关。高温烘干在短时间内挤干了茶青中的水分，可以避免晒青靠天（气）吃饭的风险，云南目前主要茶青都是此类工艺。但迅速烘干的方法，即使温度控制得当也难以避免茶气散失，温度控制不当或为追求立时可饮故意提高烘烤温度，都会制成大叶种绿茶！烘干过度的茶青很好分辨：新茶时，干茶香气显扬类似绿茶、开汤茶水清澈碧绿、茶汤入口香气集中在上颚；两年后，此类茶就会出现闷味，汤水浑浊，越存越苦。

纯正的晒青茶，新茶时多少有些菜干味，香气不显看起来乌突突的，开汤往往有些浑，初入口苦涩明显，回甘在喉口深处，几年后，汤水明显清澈，苦涩减弱厚重感强。

6、蒸压

揉捻后的茶青经最多两日左右晾晒后，就可装入麻袋备用了。原来云南茶人正常情况下，都是春天、秋天采茶晒干，冬天压饼。引入烘干机后，夏天也可制作干茶青了。但做茶时间的选择，实际上决定了后续工艺方法的选择，现在茶场选择四季做茶，就不可能采用最适当的制茶方法。

晒干的茶青还要分拣，挑出黄片、坏叶，并对干茶青分级。分级后的干茶青称重后装入蒸桶，套上气嘴蒸汽一喷，干茶青回软，就可准备压制了。

纯图片，引自各论坛网友贴图

7、紧压有讲究

普洱茶依紧压程度可分为不紧压的散茶和紧压茶两大类，紧压程度对普洱茶的转化、口感、韵味有极大影响。首先，散茶与空气接触面大，转化快，过去云南茶人春季采摘的茶经过夏天、秋天，到冬季压茶时，茶青已经过初步转化，再经过一年左右时间运到目的地，茶就基本上可以喝了。如果干茶青一直散放，与同一年压制茶比较，茶汤明显发红、发亮，口感更柔和。但凡是有利必有弊，散茶虽然转化快，茶气散失也快，久存后差异明显，而且散茶在存放中容易受潮，特别是贴地存放时会产生类似于仓味的霉味，存放于潮湿环境还易发生霉变，勐海地区此问题尤为突出，所以业内有“勐海仓”一说。

相反，紧压茶无论是饼、砖、沱、瓜，相比之下转化都会慢些，但耐储存、后效好。紧压茶出现早期，没有一定形制，压紧在篓子里即可，但这种方式容易导致篓心部位发酸、烧心，大型金瓜也存在类似风险。经过历史、市场的自然选择，既保持适当通风面积，又紧压适度的饼茶、沱茶、砖茶，逐渐成为市场主流。目前市场上的茶品也有松压倾向，但事事皆应有度，转化快未必就是转化好！

8、阴干适度

紧压成型后的茶品待冷却后拨开包裹布，就应放在木架上阴干了，阴干房不能太通风，最好避开湿热环境，含水率阴干到9%—11%比较合适。坊间错误的干燥方法有进烘房烘干、成品后放在太阳下晒干，都是相信人定胜天、小聪明可改变自然规律的无知做法。上述错误方法，各有各的分辨技巧，欢迎达家也就自己的分辨技巧发发言。


我希望的制茶方法基本讲完了，其实对于制茶我连初窥门径都谈不上，但为什末全云南几十万茶人比我懂茶的多如恒河沙数，到现在却制不出完美的好茶呐？简单说，白眼睛见到黑银子，别的就忘了。而且绝大多数消费者都不懂，听风就是雨，不懂，就好骗了。什末大师、专家，到挣钱的时候一定也是市场欢迎什末他就搞什末，比如说论坛里前些日子搞得很响的“xx香”，正常工艺的普洱茶会有这样味道？

五、仓储的争议

制作优良的普洱茶不是一转眼就变成好茶了，还需要长时间保存适当，咱们侃侃存茶。普洱茶的特色在于越陈越香，这个“香”从感官上讲是苦、涩降低，回甘深长，喉韵持久且滋味复杂；从物理学、化学角度讲，是丹宁含量降低，干叶中的可浸出物和木质在多种酶的作用下发生转化，醇类物质增加，芳香感明显。说白了，关于储存的探讨，就是关于怎样创造最有利于上述物理、化学反应发生的环境。

具体到实务上，关于普洱茶的仓储最极端的两个结论是：

1、
适合人生存的地方就适合存茶。此种观点响应者甚众，包括有的人声称他的茶就放在卧室床下！
2、
只有在茶商的老茶仓中才能存出好茶。这是港台某些茶商的观点，他们认为只有在长期使用的茶仓中，才有可能存在复杂的芳香类物质，可以促进茶叶迅速转化，而普通个人家中或新茶仓，都不可能产生最好的转化效果。

我个人对只有老茶仓才能存出好茶心中大不以为然！确实，目前市场上主要的老茶都源于港台茶仓，但在逻辑上却不能归纳为老仓一定能存出好茶或只有老仓才能存出好茶！就像虽然现在喝到的老茶主要出自勐海、下关，但我们显然不可以得出结论：只有勐海、下关才是好茶！（要被茶商骂了）可是，要把普茶存好，达到最佳转化效果，确实又不是“随心所欲不逾矩”那末简单。

结合北方气候特点和我的存茶实证，我谈谈个人体会：

1、
相对独立的存茶环境

虽然现在藏友的经济环境普遍较好，但可以拥有专门茶仓的并不多，而大多数公共茶仓的卫生状况实在令人担心，所以最靠谱的存茶方式还是在家中寻找一间独立的房间，避免油烟、家居气味传入。

2、
保持适当温、湿度

     在保持茶叶不腐败、发霉的前提下，最适于茶青中各种酶发挥作用的温度为25—30度，湿度为55%—70% ，但这个温、湿度范围在实践中很难保证。

3、
空气适度流通

         根据藏友汇集的资料和我自己4、5年来自己的对比结果，茶青存放于不通风的环境下对于茶气保持、呈现特殊风味效果较好。比如我在一个纸箱中混合保存的几种黑茶和下关茶品，3个月左右开箱后，呈现干蜂蜜般诱人的甜香，相反，拆散存放的茶品，茶气散发较快。当然，在相对密闭的环境下也要隔段时间适度通风，否则会有霉变或闷味。相对密封环境下长时间保存的茶，在饮用前应解散最少3—4个月，否则会有闷味或锁喉。

4、
生、熟茶分开或混放

至于生、熟茶应混合存放还是分开存放，我是一点体会也没有，大家说说吧。

六、新制茶品的几种典型迷局

现今的存茶人仅仅学会传统的分级、分等本领是无法面对纷繁复杂的普洱江湖的，如果在“乔木古树”与“灌木台地”之分上受骗仅是购买价格高低而已，那末购茶时对不同制作、存储工艺上的茶品不能分别，却将导致十数年后才发现多年珍藏的茶品原来只是一堆垃圾，自06年中以来，我在挑选茶品时几乎所有的精力都用于排除劣质茶品上，排除的结果更是惊心动魄——在价格还算合理、甚至极高的茶品中，几乎没见到值得出手的新茶，所以我会专开一章讲讲为什末不会购买07、08两年的茶。此章节主要讲讲“工艺创新”在新制普茶上的应用，以及这些新方法会带来的不利后果。

1、
云南茶原本是无公害的——化肥茶区分法

前文对此问题已粗略涉及，普茶魅力中很大一部分就在于其独特的生长环境（海拔高、低温低湿、病虫害少）带来的毋需使用化肥、农药的环保特性，而且在这片土地上由于茶品价格与化肥、农药使用成本的倒挂关系，几十年来也没有农残问题。但这种情况在近年来彻底改变了。

首先，市场的需求和成本因素导致低海拔地区密集种植茶园的出现。云南传统疏散种植茶园多种植于海拔600米以上丘陵地区，收购、运输难度大，为便于控制产量和茶品收购，1980年代云南才出现连片的密集种植低海拔台地茶园，21世纪后，由于普茶原料需求剧增，而新栽茶树3-4年的可采摘期又远水解不了近渴，“内部挖潜”的结果肯定是以化肥催长的方式应对市场需求。而且低海拔密集种植不使用农药、化肥，如何解决病虫害和生长营养问题？

过度采摘后使用化肥催长、农药杀虫，这样的茶青且不说是否危害人体将康，仅从口感来看肯定茶叶内可溶性内涵物降低、茶质薄弱，而且不够肥厚的鲜叶即使经传统工艺加工，其久存后的口感、侯韵也与肥壮茶青有较大距离（即使稀疏种植的大龄乔木，细嫩的春芽久存后口感也不如肥壮的谷花）。

使用化肥催长的茶叶区分较简单，经开水多次冲泡后，用手轻微揉捻叶面，可揉烂者就是茶质薄弱的催肥茶，有些茶质特别弱的或用小叶种冒充大叶种的，开水泡几次叶底就烂了，真正乔木古树茶，可用开水浸泡静置两天后叶底依然不碎烂。

2、
干仓与湿仓

干仓与湿仓既涉及茶叶储存，又有关饮茶习惯，而且相关科技发展和实践探索还将对普茶的最终发展造成影响。而且所谓干仓、湿仓之争并非象很多茶友想象的已有定论，很多新生事物真是令人眼界大开。

（1）、湿有湿的道理

毋庸讳言，湿仓茶始于香港。“存在的就是有理由的”，在香港这个寸土寸金之地存储原本价廉的普茶只可能存放在潮湿的地下仓库，又不可能配备空调，湿仓是环境的必然产物，同时，适度湿仓储存后的茶，确实口感柔顺，汤色红亮，有时还会出现樟香、参香等特殊口味。几十年来，香港茶人已总结出一套控温、控湿和退仓方法，经香港老茶仓高温高湿存储后的茶，影响了整整几代港、台茶客的品评标准，所谓干仓的概念，只是在1990年代才出现。

     大陆茶人对所谓干仓、湿仓的争议是跟着港、台走的，我们对于湿仓的批评难免有以偏概全之处，试想，如果湿仓就一定是白毛、霉点、虫子屎，香港茶人会喝上几十年吗。诚然，经高湿环境储藏后，生茶也有熟茶化的趋势，茶汤中的细腻、丰富口感和活力、花香全部消失，控温、控湿不利时还会有发霉、生虫迹象，但现在市面上可见的20年以上的老茶几乎都来自港、台茶仓，大陆茶人品饮后不都在啧啧称赞吗！我们现在以为论据的所谓“白毛”湿仓茶，实际上都是存储失败的茶，他们并不能代表全部存储于潮湿环境的茶。如果真用香港控制良好的湿仓茶与纯干仓茶对冲，无论生、熟，大多数初识普洱的茶友在不知情的情况下都会觉得退仓良好的湿仓茶好喝。

     当然，用10年以上干仓生茶与入仓又退仓的生茶比较，在老茶人口中二者高低立现！而且就北京地区而言，真正优质香港老仓的茶也是极为罕见的，所以我对市面上可见到的为伪装成老茶而短期加湿催化的湿仓茶极为反感。

（2）、香港仓、广东仓、云南仓

以人工或利用地区环境特点形成的高温高湿环境促进普茶转化，业已形成流派众多、讲求“技术创新”与诀窍传承的显学，目前市场上的主要流派有题述三种。当然，这里讲的是“名门正派”，如果弄个地下仓库，洒水、喷催化剂、烤灯加温几个月下来冒充老茶，那是邪派武功，上不得台面的。但这些名门正派，也各有其优缺点。

香港仓就不重复了，广东仓和云南仓都主要是利用当地人防工程、地下室等，保持定时通风，加快茶品转化。广东仓与云南仓的异军突起，很大程度上归功于各处地下设施普遍配有通风设备，仓储控制较香港仓容易。其实，当年云南茶人春季采茶后以散茶形式过夏，就有云南仓的初级模样，只不过那时还处于知其然不知其所以然的状态。现在云南各处不但所有地下设施已租借一空，而且在云南潮热地区还建起了大大小小的专业存茶库，几年前某著名品牌还搞过一个在山洞中的封茶仪式，吹嘘xx年后出关云云，这样密封保存的，一定会是仓储失败的教材。这些在云南仓储的茶值得新茶友注意，因为大家普遍以为湿仓即为坏茶，湿仓茶肯定存放在广东一带，对云南茶会丧失警惕，我就碰到过云南某私人品牌存放于版纳地区的茶品，04年的，又是白毛又是虫子，喝都没敢喝，当时卖茶的老板还美其名曰：“咱这茶一直存在云南，这味道不是仓味，是地气味”。

（3）、如何判断是否经历了湿仓

湿仓不一定就坏，干仓不一定就好，但买家有权利自己决定喝不喝湿仓茶。湿仓茶从口感上是最好分辨的，有些新茶友饮茶经验少，对于正常储存的茶尚无经验，湿仓茶品就更难分辨了，特别是轻度入仓茶，5-6泡过后，可能仓味就品不出来了。从外观上看，潮湿环境储藏后，即使没长虫、没长白雾，但饼身边缘一定疏松而中间部位紧实，正常储存茶品，并生边缘和中心的紧实度是相差无几的，这是从外观上可采用的重要排除法。

（4）、今后的天下是技术仓的天下

随着普洱茶的价格飞涨，采用先进的环境控制设备，人工控制高温低湿、低温高湿、冬季电烤灯加热、喷洒木蛋白酶催化等高新技术被使用在普茶仓储环节，这些新方法避免了传统湿仓“靠天吃饭”的被动局面，所以叫做技术仓！老实说，对于此类茶品，除非卖家明讲，绝大多数人是搞不清楚的。我第一次接触此类茶品时，只感觉有些不妥却说不出哪有问题，到现在我还是没有把握分清技术仓和正常干仓茶品。

入过技术仓后，茶品并未留下清晰可辨的仓味，从汤色、滑顺度、苦涩消失的程度看，至少可谎报1-2倍年纪。这类茶品在2年内会大量上市，从经济学的角度看，劣币具有更低的成本，所以劣币一定会驱逐良币，茶也如此，便于谎报年龄的技术仓将会大行其道！

我本人出道就是喝纯干仓茶，当时不是认为湿仓不好，而是还没这个概念，那时怕上当不敢买老茶，就喝新的，哪来湿仓茶！所以到现在对入过仓的茶口感上还接受不了，这并不涉及湿仓好坏，纯个人口味。

3、前发酵是福是祸

前发酵是借用黄茶或观音的工艺，在鲜茶青杀青前，堆置、加盖苫布促使鲜叶在低温环境下轻发酵。现存有记载最早的前发酵茶是1996年台湾茶商委托易武的张毅村长加工的“真醇雅”号，此茶现价6000元一饼（人民币，可不是新台币！96年的台地茶，疯了！）。关于此茶两岸三地茶人分成N派，争议焦点有三：

96真醇雅是台地茶还是古树乔木 、前发酵技术对后续存放有无不利影响、对上述两问题持否定意见的大师喝到的是A货还是B货。

本来原茶主对谁手中的货才是真货最有发言权，但此君一直未做澄清，以至于江湖烽烟起了又起，大家连评价对象真假还分不清，成就了一段茶坛罗生门。以我小人之心思量，此茶一定超卖（货主自己卖B货），否则货主早发话了！

言归正传，此茶因为是台湾茶商比较早期成规模定制的茶品，又是使用前发酵工艺至今存放期最长的茶品，所以大家争相关注，前发酵工艺最明显的效果就是新茶时杯底留有明显花蜜香，而且轻微发酵后的茶品肯定苦涩降低、汤色红顺。本来久存后的优质茶品杯底会有干香、陈香等沉隐的香气，景迈地区茶青还会有花香，但这都是正常工艺的产物，前发酵工艺弄得大家品新茶时就开始嗅杯底，搞不清楚是品普洱还是品观音，明显本末倒置。目前前发酵工艺被各大厂商静悄悄地推广----消费者吃这一台套啊，去年最火的“味最X”就是突出代表。由于时间尚短，此类茶久存后效果如何尚无可信的实证茶品，大家自行分辨吧。现在的茶商是既要马儿跑得好还要马儿不吃草！

再说说“真醇雅”采用何种茶青的罗生门，有人品饮后直言此茶不过是台地灌木拼的，护盘的马上跳出来指责对方买的是假茶，原来组织货的张毅也发言写血书保证是古树乔木，没两天更有人爆料说张毅用的甚至根本不是易武茶青！而且当时大陆根本不分灌木茶、台地茶，如何保证用了纯古树乔木！护盘的又指责暴料人有利益冲突、喝的是假货，此后又有诸多大师发表意见-----此恨绵绵无尽期。

我买普洱是为了使数年后喝，不是为了现在闻味，我不买前发酵茶。

4、将葬送普洱文化的高温烘青

这是个令一切爱茶人无比沉重的话题，这是个无知的消费者自作自受的结果！

在所有人都没有准备的时候，普洱火了，接着，疯了！

有机、野生、高山、降血压、降血糖、减肥、吸油------上述任何一项功能得到证实，都会成就一项商品，如果都是真的呐？坐着喝茶就能长生不老，爽！！！！ 此时，蜂拥而入的商人、消费者已无暇顾及一种茶品的真谛，更无暇顾及它的本味，一切的评价标准都是照着人民群众最喜闻乐见的绿茶、花茶去的，普洱文化中最优美的等待、沉隐、变化、苦涩后静静的回甘，并不是每个人都能体会，也不是每个人都想体会的。所以，被叫做普洱茶的（其实这个名字就是个无知的误会）、喷香扑鼻的、清澈碧绿的、不苦不涩汤薄水甜的东西火了，07年甚至将一统江湖，有几个孩子大声喊出——那就是早年间的滇绿啊，哪是什莫普洱茶！可惜，大人们在都兴致勃勃地裸游！

转桶高温杀青、机器揉捻后高温烘干、压饼后进烘房干燥，一切环境的限制在科技的进步下都变得轻而易举，茶品容易入口，易被新茶客接受 ，其实欺骗消费者的不是茶商，而是消费者自己的无知。啥也别说了，市场上有名有姓的卖的都是烘青，云南普洱茶协会又刚刚搞了个普洱茶标准2007 版，但市场上全是烘青你协会又奈何，换言之，一年14万吨的产量，晒青晒得过来吗？ 不说了，饮茶去

七、我为什么不会买07、08年的新茶

从质、价、品质可预见性来讲，我都不会买07、08年的茶。

首先讲茶质，07年春的新茶我尝了几样，不出所料——普遍茶汤薄弱，有些甚至不是云南茶，当然，深山、古树、晒青就更罕见了。经过05年以来的普洱茶大跃进，所有茶区几乎都出现了过度采摘的情况，在有些名门正派的带动下，原来制茶过程中丢弃的老茶头、黄片（商品名称叫“金飞叶”）在一年之内登堂入室。由此可知，在批量生产的茶品中找到令人满意的晒青茶是多末困难！今后1、2年内，估计制茶工艺和茶青品质不会有好转。

其次，价格。不用说了，今年春茶甚至比03、04年茶的现价还贵，坚持买今年的茶岂不是喝酒喝糊涂了。

最后，品质可预见性。普洱的魅力在于其变化，挑选新茶的困难也在于其变化！但“3岁看大、7岁看老”在普洱茶挑选上绝对适用。一般5、6年陈期的茶，其制作工艺上有无缺陷、转化速度、茶青质量都已展示出来，特别是有些烘青茶火气退掉后是否值得保存都可品饮出来。所以，有几年陈期的茶品质优劣已一目了然，再变，好的只能更好，有问题的就已暴露无疑。

八、07年以来买的茶

     虽然新茶质量下降，农残危险增加，但买茶买惯了，特别是送茶给朋友后感觉光出不进很是失落，所以今年还是出了几次手。

第一次，
春节前，感觉07年普洱就要疯了，当时就打定主意改换门庭，再搞些相邻品种——黑茶。其实从05年对熟茶略有研究后，就开始关注熟茶的祖师爷，黑茶。黑茶的品种、产地、特性、历史都远较熟茶复杂，但口感普遍单一，“红、浓、纯、陈”而已，缺少生茶那种复杂的韵味和身体感受，所以一直没流传起来，在05年我卖茶时5到7年陈期的2公斤左右的黑砖、花砖、青砖、苻砖都只开价几百块，而当年新品20-30元就行，散装六堡茶依级别不同每篓就在50-80元（两公斤），黑茶的普遍问题是仓味大，象六堡茶渥堆后不烘干就装入篓中压实“发金花”，实为二次发酵，这种二次发酵的过程是在地下防空洞中静置至少3年完成的，买来后真喝的话退仓恐怕都要4-5年！当时各个品种都买了十几块（从每块250克、500克到2000克不等），07年初，搞到赵李桥茶厂北京授权经销商的电话，出手搞了些“火车头”茶砖，此砖以表面压出蒸汽火车头得名，据说茶质坚硬，可以用木框镶嵌当工艺品摆起来而经年不散，比下关的铁饼还紧！赵李桥还有一种“牌坊砖”，就是在表面压了个牌坊，但专门出口欧洲，据说用料好、农残控制严格，北京没得卖。这些黑茶想着存上5、6年再开汤试饮，估计总会好过5、6年后的新品。

                当天，还买了几十块金装、特制苻砖，又去下关店扫了些我最爱的野生沱和野生饼、03定制紫特沱，还有10块07金猪典藏，这十块产于2007年1月28日的茶砖是我手头唯一07字头的茶品，但用料一定是06年的。扫货那天，就要过春季了，股票又赚了钱，大街上一派喜气洋洋，也是在那一天，替朋友定了两件0081，嫌占地方，没提货。节后，奸商变卦了！