野人一号

陶马车

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巴蜀陶器---庖鱼俑---

策杖时能出，王门异昔游。已知嗟不起，未许醉相留。
蜀酒浓无敌，江鱼美可求。终思一酩酊，净扫雁池头。

      饮食为社会发展之基础与人民生活之核心，其决定或制约、影响社会生活；不仅人类首要之务即为饮食，故《管子》有云：「民以食为天」，《尚书．洪范》提出治国「八政」，即以「食」为先，且人类生活，食、衣、住、行，均以饮食为最基本、且最重要者，所谓「仓廪实则知礼节，衣食足则知荣辱。」其此之谓也。

得归茅屋赴成都，直为文翁再剖符。
但使闾阎还揖让，敢论松竹久荒芜。
鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤。
五马旧曾谙小径，几回书札待潜夫。

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一、川菜的成因

     川菜作为我国四大菜系之一，在我国饮食文化史上占有重要的地位。它取材广泛，调味多变，菜类丰富，口味清鲜醇浓并重，以“尚滋味，好辛香”著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为三峡地区乃至中华民族饮食文化史上一颗灿烂夺目的明珠。
     川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的形成和发展经历了从春秋至西晋的雏形期，隋唐到五代有教大的发展，特别是秦汉两代，物产丰富的“天府之国”得到更大发展，自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。
     两宋时出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段，之后，从辛亥革命到抗战，中国烹饪各派交融，给川菜以深刻的影响，使之更加丰富。
     早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有"金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞"的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有"玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼"的诗句赞美川菜。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜又得到了进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。
   
     (一) 得天独厚的条件
     四川自古以来就被誉为“天府之国”。所谓“天府之国”，一是水好，二是土质肥沃，三是气候温暖。这些都适合蔬菜生长，而且品种很多。四川境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而广，既有江河里的蟹鳖鱼虾，又有山区的野味山珍；既有四季不断的多种新鲜蔬菜和笋菌，又有肥嫩味美的各类禽畜；还有品种繁多、质地优良种植调味品和酿造调味品，如郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府（宜宾）牙菜、南充冬菜等，都成为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。
   
     (二) 影响深远的风俗习惯
     川人“尚滋味、好辛香”的食俗有着源远流长的历史因素。据史学家考证，早在公元前316年前，秦统一“六国”夺取蜀国时，姜、花椒等辛香调味品，就已成了巴蜀地区的风味特产。《吕氏春秋•本味篇》曾有“和之美者，阳朴之姜”的记载；《蜀督赋》中亦有“魔芋酱流誉于番禺乡”的描述；《华阳国志•蜀志》曰：“其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”，这是以阴阳五行之说来解释蜀人“好滋味，尚辛香”的原因。这段话也说明位于中国西陲（少昊）的巴蜀，由于气候环境的感染和影响，好食辛辣味厚的食物。而四川盆地气候温热潮湿，生活在这种气候和自然环境中的人，无论从生理和味觉上，都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的需要，以刺激味觉，摄入较多对身体有益的养分，来满足人体代谢的需要，抵御疾病的侵袭。因此，无论巴蜀原有的姜、花椒、葱、韭，还是以后引进的大蒜、辣椒，都分别具有散寒去湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之功效，恰好这些食物的食疗功能，适合了生活在内陆盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道。
     “天府之国”的“两椒”及“两椒”制品品种繁多。如辣椒制品就有泡辣椒、（鱼加乍）辣椒，辣椒面、糊辣壳、刀口辣椒、红油辣椒、辣椒酱及各种带辣味的豆瓣等；花椒制品就有花椒油、花椒面、刀口花椒等。这些各具风味的两椒制品，为四川人“嗜食麻辣”的食品提供了丰富的物质基础。

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二、川菜的类别

      全国八大菜系各有所长，然而川菜声誉与日俱增，川菜馆不仅兀立于全国各大城市，而且远涉重洋，名震异邦。川菜的类别，主要由精美的筵席菜，实惠的三蒸九扣菜，丰富的大众便餐菜，独异的家常风味菜，以及多采的民间小吃五系列5000多个品种组成。5个系列既各具特色，又互相渗透配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。

      川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
　　
      在烹调方法上，川菜有炒、煎、炸、爆、不错!、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。
其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手、四味鲍鱼、回锅肉、鱼香肉丝、麻油鸡、宫保鸡丁.

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紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。
犀筋厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。
黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍

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当初收藏巴蜀汉俑时，看了庖厨俑，也曾有过“川人自古崇尚美食，川菜源远流长”的感慨。

后来才知道，我们对川菜特点的认识，其实大谬。

      如果较真，川菜实在算不上‘历史悠久’。‘悠久’的是古川菜，今天所说的川菜，至多不过两百来年历史，不超过美国史的长度吧。

下面转帖朋友的一段考证——

      令几乎所有“四川人”不敢相信的是，古代四川的味觉，曾有一个“嗜臭”的时代！一位学者以“愚人”为名，用他悉心的研究在天涯论坛上重重地砸了一个坑。
      愚人，真名王剑华，原籍重庆，旅美学者，现居北京。“我爱人是成都人，我们家是典型的‘盆地家庭’。哈哈！”离开重庆三十多年，王剑华一直丢不下川菜，最痛苦是旅居美国的那些年，难得正宗的川菜抚慰一颗游子心。
      有趣的是，身为人工智能专家的王剑华，长期醉心于钻研四川历史文化，并在退休之年收获颇丰。今年8月，“中国历史上的环境与社会”国际学术讨论会在南开大学举行，王剑华向大会宣读了他关于川菜源流与盆地环境的研究成果——《川菜发展史的断裂及其背景》。
      “越是了解川菜，你就越困惑，”王向记者透露他的初衷，“你几乎找不到它与四川的原生文化有多少关系。”因为隐隐感到应当还有过“消失的川菜”，他开始了艰苦的搜寻。于是，发现了这段“古怪的过去“。
      陶醉于川菜的“历史悠久”，一些人常把川菜的渊源上推及两千多年前，几乎等同于古蜀国和古代巴国的时候。但那时，正是“嗜臭”的味觉年代。
      据王剑华的发掘，这个秘密隐藏在东汉学者对先秦古书《礼记》的一段注释里——这段注释说，当时“蜀人”喜欢吃一种叫“鹿歹委（wei）”的食物，就是把捕杀的鹿肉埋进泥土，待其腐烂发臭再取出食用。
      东汉一位学者高诱，也在注释先秦古书《吕氏春秋》中的“臭恶犹美，皆有所以”这句话时，提到蜀人制作“羊腊”，“以臭为美”的习俗。
      但关于这种古怪习俗的记载，在后来的文献里再也见不到。“可能在东汉末中原世族对四川的移民潮里被冲击殆尽，以后在四川的变乱和再次移民潮里完全被消灭了，以至于近代北京、华东、华中声誉很高的臭豆腐也未被四川人接受”。
      四川大学教授李彬也推测，古蜀嗜臭习俗的消失，极有可能是因为汉末中原移民强势文化的覆盖。
      古代巴蜀饮食的另一口味倾向也令人大感意外——甜。
     “川味咸，下江甜”。今天，我们断不至于认为“甜”是川菜的口味特征。
      而王剑华发现，古代四川饮食不仅大量使用甜料，而且这个习惯一直保留到中古时代。他的证据是三国时魏文帝曹丕发布的《与朝臣诏》。
      这篇诏书提到当时四川地区一个饮食偏好：“据驻守在新城郡（今湖北房县、竹山一带）的孟达太守讲：巴蜀人嫌鸡鸭和猪肉的味道太淡，喜欢在菜肴里加糖和蜜。”
      王剑华认为，从春秋到宋代，蜂蜜一直是中国烹饪里广泛使用的调料，但考虑到西晋文学家左思描写蜀地“漫山遍野都是蜂箱”这种资源优势，有理由充分估计甜味在当时四川烹调里的分量。他认为，南宋陆游在《老学庵笔记》里讲述苏东坡嗜蜜的传奇，也旁证这一点。
      据陆游记录，当他与东坡等友人路过某地时，发现当地人“所食皆蜜也”，豆腐、面筋等等菜肴，统统浇上蜂蜜，甜到连习惯下江甜味的他都下不了筷子，惟有生长于四川的苏东坡能与当地人“共饱”。
      成都市烹饪协会秘书长彭子渝也推论，“这代表宋代川人饮食重蜜的口味”。
      据《华阳国志》记载，蜂蜜是巴蜀地区献给周天子的贡品，说明早在两千多年前，巴蜀养蜂业已很突出。直到今天，包括四川省和重庆市在内的四川盆地，仍被称为蜜蜂早春繁殖的“天然温室”。
      但这个习惯，中古以后也消失了。不仅如此，一些古代四川饮食中与蜜类似的甜味调料，比如乌梅、茱萸等，也一并从川菜里绝迹。
      从上古到中古，这两大口味偏好都从四川人的饮食中消失了，这是为什么呢？
      对这个谜题的探究，实际已暗示了盆地文化的巨大断层！

      “川东人是古代巴人的后裔吗？”
      这个质疑同样可以放到蜀文化圈：“川西人是古代蜀人的后裔吗？”而这两个问号，在成渝网民的争论里，其实是基于“悠久历史文化的自豪感”。
      正如“巴人图语”的突然消失一样，“三星堆”文化的前后断层，也使川西平原的文脉源流陷入一个大大的谜团。
      实际上，和古代巴蜀文明的断流一样，‘四川人’作为一个特定群体，也同样曾有不止一个断层。现代四川人作为一个特定群体，形成的时间是很短暂的。无论川东川西，还是川南川北，今天的‘四川人’几乎都是明清移民的后代。
      四川烹饪高等专科学校教授熊四智认为，是大规模的移民成就了川菜。
      当然，也是一波又一波的移民，一次又一次“摧毁”了川菜。这个盆地的味觉体系，经历了N多次“从头再来”。
      秦灭巴蜀以后，开始了第一波对巴蜀地区的移民，这次移民包括了秦始皇统一后对六国贵族的迁徙；第二次移民发生于东汉末年开始的战乱，先是刘焉，后是刘备带领中原世族入川；唐末动乱，四川又接受了大批避难的中原世族。
      古代四川先后多次形成的饮食习惯，在每一次的动乱和移民中，都遭遇巨大的改变。
      从秦统一到东汉末年的移民，不仅排挤掉了古蜀地界“嗜臭”的土族习俗，而且通过天府之国几百年的经济繁荣，“使中原乃至全国饮食精神在这里形成大集合”，这就是扬雄《蜀都赋》里描述的景象——“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊……”，其间还出现了“五肉七菜”这一整套菜品。

      1981年5月，考古工作者从忠县东汉墓葬出土了一件珍贵文物——“庖厨俑”。这个世族家厨模样的陶俑，头戴高帽，身前摆满了猪头、鸡、鸭、鱼、腊肠、蔬菜等食物。
      重要的是，其中有饺子！
      这是迄今为止关于中国饺子的最早记录，反映了东汉时巴蜀地界烹饪文化在中原文化的同化下渐趋成熟。从这时开始，古典巴蜀烹调逐渐与中原、江南的烹饪“出现分野”。
      古典川菜第一次展示个性化特色，是在东汉末到魏晋这段时间。重要的标志，就是“喜着饴蜜”这个“嗜甜”倾向的突显，以及《华阳国志·蜀志》记录的“尚滋味，好辛香”习俗的形成。

      三国时，成都登上中国政治舞台，巴蜀地区在东汉末年开始的第二次移民中获得经济持续发展。其后，在隋、唐、五代各个时期的中原战乱中，巴蜀地区都成为全国世族、文人乃至皇室避难的后院，这次移民浪潮使全国各地上层阶级的饮食文化充分地涌入巴蜀，促成了四川地区饮食文化的高度繁荣。直到两宋，古典川菜终于成为全国一大菜系，并在京城街市上出现了“川饭”店。

      但很快，川味就遭遇了一次更血腥的沦陷。
      清末地方志《成都通览》说：“今之成都人，原籍皆外省人也”。
      著有《四川人口史》的四川大学教授李世平认为，明清以后，进入四川的各地移民，已将四川地区残存的土族居民排挤到盆地边缘山区。
     作为川东重镇的重庆同样如此。按照一些学者的研究，今天的重庆人，至少“80%以上”是外省移民的后代。
      在南宋末蒙古军队进攻四川长达51年的战乱中，大批百姓和上层人士向长江中下游逃亡。人口死亡和外流反映到户籍上，就是四川盆地的人口记录，从南宋淳熙二年（1175年）的1290万减少到元初至元二十七年（1290年）的16.5万。

      经过明代的两湖和下江移民填补，到将近300年过后的明朝万历六年（1578年），四川盆地的人口也只恢复到310万，平均一年只恢复1万多人。

      但更大的灾难接踵而至。
      先是义军张献忠的“七杀令”让四川人闻风丧胆，而后是明朝残余部队与清军的长期交战。这段无休止的战乱，按照《清史稿》记录，造成清初四川盆地人口又下降到不足60万。
     《清史稿》的记录显示，清嘉庆年间，四川盆地的人口总数从清初的50多万突然增长到2200万。这样快速的恢复和增长，仅用了一百多年时间。
       这一百多年，按照重庆学者的统计，重庆府管辖的十三个县从不到2万人猛增为230多万人，暴涨一百多倍！

      整个明清时期的移民，实现了“四川人”的全面换血。古代川人的饮食文化，也因此随着整个四川文化的断裂而消失。

      在已知的明清文献里，查不到两宋首都开设的‘川饭’食店在北京开设的记录，也很少有叙述从元到清中期之前川菜特色的文章。”
     全新而杂乱的舌头，从两湖、两广、陕西、山西、山东、江苏、浙江、河南、安徽、福建、云南以及贵州突然涌进四川盆地，每一个舌头都是自己的味蕾。

      在这些纷繁的味觉共处下，清中期以前的四川地区，出现了以“肉八碗”、“九大碗”为代表的相对精致菜品，其中包含大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烧明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子。
      这九样菜主要还是受鲁菜影响的风格”，实际是被湖广及陕西、山东移民改造而成的“满汉全席民间版”，王剑华认为，这也证实了史学大家蒙文通的结论——现代川菜初期受鲁菜影响很大。
      长期研究辣椒民俗的蓝勇也认为，这个时候的川菜并没有突出的个性色彩。他提醒：四川作家李劼人在一篇文章里展示了他家祖传的两份清中后期宴席材料采购单，其中“没有看见辣椒的影子”。

      具有鲜明个性的现代川菜最终成熟，却主要得益于此后辣椒在四川的登台。
     文献记录辣椒出现于四川，最早是清中期的南川，《道光南川县志》记录当地土产有‘地辣子’。而在明末清初，来自美洲的辣椒已在湖南、湖北、江西和贵州一带广泛种植，并通过移民从川东带入四川。”

      满怀着创业希望的移民，口嚼着红彤彤的“地辣子”，喷吐着辣烘烘的气息，一路闯入大山阻隔的盆地，将一个“万户萧疏”的伤心地重新开垦为富庶的天府之国。他们带来的平民辣椒，又是如何攻克了达官贵人精细的味觉堡垒呢？

    川菜专家熊四智认为，秦汉到清末，从中原和东南进入四川的达官贵人私家厨师和朝廷官厨，引领了近两千年的川菜潮流。

    在这样的局面下，“从清末新政开始，到抗战爆发前夕”，现代川菜走入了“定型期”。宣统元年（1909）刊印的《成都通览》，已记录当时成都各种菜肴达1328种。而此时，川菜除了呈现“清、鲜、醇、浓并重，善用麻辣”的特色外，还形成了成都、重庆、自贡、内江、泸州、宜宾、眉山等地区流派，以及数不清的各地名小吃。

     今天，并没有真正意义的四川人，从而，也并没有真正“历史悠久”的川菜。现代川菜的历史很短，它只是一种新近诞生的综合味觉体系。